Manufaa na Hasara za Kila Pectin, Carrageenan na Wanga wa Nafaka Iliyobadilishwa

Manufaa na hasara za kila pectin, carrageenan na wanga ya mahindi iliyobadilishwa

Pectin ni polysaccharide iliyotolewa kutoka kwa matunda na mboga ambayo inaweza kuunda gel na sukari chini ya hali ya tindikali. Nguvu ya gel ya pectini huathiriwa na mambo kama vile esterification, pH, joto na mkusanyiko wa sukari. Pipi laini ya Pectin ina sifa ya uwazi wa juu, ladha ya maridadi na si rahisi kurudi kwenye mchanga.

Pectin inaweza kugawanywa katika High Methoxyl Pectin na Low Methoxyl Pectin kulingana na kiwango cha methyl esterification. High ester pectin gel mfumo wa kukidhi masharti ya msingi ya malezi ya gel kwa pH 2.0 ~ 3.8, yabisi mumunyifu 55%, na kuathiri malezi ya gel na nguvu ya mambo yafuatayo:
- Ubora wa Pectin: ubora mzuri au mbaya huathiri moja kwa moja uwezo wa kutengeneza gel na nguvu; na
- Maudhui ya Pectini: juu ya maudhui ya pectini katika mfumo, ni rahisi zaidi kuunda eneo la kumfunga kati ya kila mmoja na bora athari ya gel;
- Yabisi mumunyifu yaliyomo na aina: yabisi tofauti mumunyifu na aina, ushindani wa molekuli za maji za digrii tofauti za kiwango, uundaji wa gel na nguvu ya athari tofauti;
- Muda wa joto na kiwango cha baridi: kiwango cha baridi kinaharakishwa ili kupunguza joto la uundaji wa gel, kinyume chake, joto la mfumo kwa muda mrefu kwa joto la juu kidogo kuliko joto la gel litasababisha kupanda kwa joto la malezi ya gel.

Ester pectin ya chini na mfumo wa ester pectin ya juu ni sawa, hali ya chini ya ester pectin malezi ya gel, joto la gel, nguvu ya gel, nk pia inategemea mambo yafuatayo ya vikwazo vya pande zote:
- Ubora wa Pectin: ubora mzuri au mbaya huathiri moja kwa moja uwezo na nguvu ya kutengeneza gel.
- DE na thamani ya DA ya pectini: wakati thamani ya DE inapoongezeka, joto la kutengeneza gel hupungua; wakati thamani ya DA inapoongezeka, joto la kutengeneza gel pia huongezeka, lakini thamani ya DA ni ya juu sana, ambayo itasababisha joto la kutengeneza gel kuzidi joto la kiwango cha mchemko cha mfumo, na kufanya mfumo kuunda kabla ya gel mara moja;
- Maudhui ya Pectin: ongezeko la maudhui, nguvu ya gel na ongezeko la joto la malezi ya gel, lakini juu sana itasababisha kuundwa kwa gel kabla;
- Mkusanyiko wa Ca2 + na wakala wa chelating wa Ca2 +: mkusanyiko wa Ca2 + huongezeka, nguvu ya gel na ongezeko la joto la gel; baada ya kufikia nguvu bora ya gel, mkusanyiko wa ioni ya kalsiamu unaendelea kuongezeka, nguvu ya gel ilianza kuwa brittle, dhaifu na hatimaye kuunda kabla ya gel; Wakala wa chelating wa Ca2+ unaweza kupunguza ukolezi mzuri wa Ca2+, kupunguza hatari ya kuunda kabla ya gel, hasa wakati mfumo una maudhui ya juu ya vitu vikali.
- Yabisi mumunyifu na aina: maudhui yabisi mumunyifu ni ya juu, nguvu ya gel huongezeka na joto la gel hupanda, lakini juu sana ni rahisi kuunda kabla ya gel; na aina tofauti zitaathiri pectini na uwezo wa kumfunga Ca2+ wa digrii tofauti.
- Thamani ya pH ya mfumo: thamani ya pH ya uundaji wa jeli inaweza kuwa kati ya 2.6~6.8, thamani ya juu ya pH, ioni zaidi za pectini au kalsiamu zinahitajika ili kuunda ubora sawa wa gel, na wakati huo huo, inaweza kutengeneza joto la malezi ya gel chini.

Carrageenan ni polysaccharide iliyotolewa kutoka kwa mwani ambayo huunda gel elastic na uwazi katika joto la chini. Nguvu ya gel ya carrageenan huathiriwa na mambo kama vile mkusanyiko, pH, joto na ukolezi wa ioni. Pipi laini ya Carrageenan ina sifa ya elasticity kali, ugumu mzuri na si rahisi kufuta. Carrageenan inaweza kutengeneza jeli yenye unyumbufu mzuri na uwazi wa juu kwenye joto la chini, na inaweza kutenda pamoja na protini ili kuongeza thamani ya lishe na uthabiti wa fudge.

Carrageenan ni imara chini ya hali ya neutral na ya alkali, lakini chini ya hali ya tindikali (pH 3.5), molekuli ya carrageenan itaharibiwa, na inapokanzwa itaongeza kasi ya kiwango cha uharibifu. Carrageenan inaweza kuunda jeli katika mifumo ya maji katika viwango vya 0.5% au zaidi, na katika mifumo ya maziwa katika viwango vya chini kama 0.1% hadi 0.2%. Carrageenan inaweza kutenda na protini, na matokeo inategemea hatua ya isoelectric ya protini na thamani ya pH ya suluhisho. Kwa mfano, katika vinywaji vya neutral, carrageenan inaweza kuunda gel dhaifu na protini za maziwa ili kudumisha kusimamishwa kwa chembe na kuepuka utuaji wa haraka wa chembe; carrageenan pia inaweza kutumika kuondoa protini zisizohitajika katika mfumo kwa kutenda na protini; baadhi ya carrageenan pia ina kazi ya kutengeneza flocculent utuaji wa protini na polysaccharides kwa haraka, lakini utuaji huu ni rahisi tena kutawanywa katika mtiririko wa maji. Utuaji hutawanywa tena kwa urahisi katika mtiririko.

Wanga wa mahindi uliobadilishwa ni aina ya wanga ya mahindi ambayo imetibiwa kimwili au kemikali ili kuunda gel elastic na uwazi katika joto la chini. Nguvu ya jeli ya wanga ya mahindi iliyobadilishwa huathiriwa na mambo kama vile ukolezi, pH, halijoto na ukolezi wa ioni. Fondant ya wanga ya mahindi ina sifa ya elasticity kali, ugumu mzuri na si rahisi kurudi kwenye mchanga.

Wanga wa mahindi uliorekebishwa unaweza kutumika pamoja na jeli zingine zinazotokana na mimea kama vile pectin, xanthan gum, gum ya maharagwe ya acacia, n.k., ili kuboresha umbile na sifa za hisia za fudge. Wanga wa mahindi uliobadilishwa unaweza kuboresha mnato na umiminikaji wa fondant, kupunguza hatari ya kuchuja kabla ya gel na muundo wa gel usio imara, kufupisha muda wa kukausha au kukausha na kuokoa nishati.